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—— 中国食品杂志社
以蓝莓花色苷为原料，采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定 性的影响。结果表明：不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程，强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于 弱酸和中性；花色苷的热稳定性差，随着温度升高，花色苷的降解速率k明显增大，降解半衰期和递减时间D值明 显减小，pH 6.0时活化能最小，为44.77 kJ/mol，pH 1.0时活化能最大，为83.73 kJ/mol，热降解反应为吸热非自发反 应；光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解，花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程，在光照条 件下的降解速率为0.014 8 d－1，半衰期为47 d，花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加；此外，质量分 数0.20% Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用，而质量分数0.05%、0.10%、0.15% Na2SO3会促进花色苷降解反应。
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