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—— 中国食品杂志社
对贵州地区5个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定，并对果实进行质地分析。5种辣椒的品质成分呈现品种和地区差异性，黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高，百宜平面椒总灰分、可溶性糖、还原糖及还原型VC含量最高，花溪党武辣椒粗纤维及辣椒红素含量最高，大方皱椒总酸、总辣椒碱含量最高。辣椒果实的各质地参数表明，百宜平面椒的硬度、回复性相对最大，黄平线椒的内聚性、黏着性及咀嚼性最高，各质地参数相关性显示硬度与回复性呈极显著正相关（r=0.812），与内聚性、黏着性、咀嚼性呈显著负相关（r=－0.741、r=－0.720、r=－0.600）；内聚性与黏着性呈显著正相关（r=0.630）；黏着性与咀嚼性呈极显著正相关（r=0.752）。5个辣椒品种共检测出128种挥发性成分，种类最多的是黄平线椒及施秉线椒（93种）；5个辣椒品种挥发性成分相对含量较高为萜烯类，为20.57%～48.60%，其次是含硫化合物类，为5.23%～27.02%，不同品种的辣椒果实，挥发性化合物种类及相对含量差异较大，构成了不同的挥发性。综合分析认为贵州地区不同辣椒品种品质成分、质地性状及挥发性成分有一定的差异，百宜平面椒可作为发酵辣椒的加工原料品种，花溪党武辣椒适宜作为干辣椒加工的原料，黄平线椒可作为鲜食辣椒品种，生产企业可根据不同产品的要求选择合适的品种进行加工，获取优质的辣椒产品。
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