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—— 中国食品杂志社
以贵州5种不同辣椒品种为研究对象，采用电子鼻技术，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass，SPME-GC-MS）联用技术，对其发酵后挥发性成分进行分析。结果表明，电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味；采用主成分分析（principal component analysis，PCA）以及线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）可知，PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%，均大于95%，说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。SPME-GC-MS分析结果表明，5种样品共检出124种不同的挥发性风味物质。其中黄平线椒占97种，以酯类物质相对含量最高，为36.82%；施秉线椒和大方皱椒分别占88种和94种，且均以醇类物质相对含量最高，分别为31.88%、28.99%；百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89种和71种，均以烃类物质相对含量最高，分别为26.75%、35.08%。此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致。因此，通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知，电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味。
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