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—— 中国食品杂志社
以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象，探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响，为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术，对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h；通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h；解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05），为4.19%；冻结蛋白质表面疏水性显著降低，为16.16 μg，解冻后显著升高，为9.45 μg （P＜0.05）；蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05），变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率，降低肌原纤维蛋白变性程度，减少解冻汁液损失。
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