领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响，用高能电子加速器辐照处理 黄牛背最长肌，然后于4 ℃条件贮藏25 d，以2.5 kGy辐照剂量，研究辐照组（辐照剂量率分别为30、150、 300 kGy/min）和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明：辐照组和对照 组相比，表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降，在贮藏第0天，辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、 22.00%和22.60%，差异显著（P＜0.05）；电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降，α-螺旋和β-折叠结构含 量减少，无规卷曲和β-转角结构含量增加，蛋白质的无序程度增加；电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解，对热稳 定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构，由此导致其某些理化性质发生变化，进而对其品质产生一 定的影响，而150 kGy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
