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—— 中国食品杂志社
以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌（Pseudomonas spp.）、不动杆菌 （Acinetobacter spp.）和热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）作为研究对象，通过分析接种优势腐败菌的冷藏 金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、生物 胺含量的变化，以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准，分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假 单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力。结果表明：4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生 长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型，分析所得生长动力学 参数发现，冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、 79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h－1；接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为 96、108 h和105 h，此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g；分析冷藏过程中金枪鱼生物胺 变化情况发现，假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌，贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达 155.84，超过规定阈值100；冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示，假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子 YTVB-N/CFU分别为7.36×10－8、1.85×10－8 mg TVB-N/CFU和5.07×10－8 mg TVB-N/CFU，研究表明4 ℃冷藏金枪鱼贮 藏过程中假单胞菌致腐败能力较强，其次为热死环丝菌和不动杆菌。
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