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—— 中国食品杂志社
为提高蓝莓果酱的品质，以蓝莓鲜果为原料，测定花色苷、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS）自由基清除能力在打浆、调配、灌装、杀菌等加工关键环节的变化。研究添加D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱功能性成分和抗氧化活性损失的抑制作用，测定蓝莓果酱贮藏期间花色苷、总酚含量和L*、a*、b*值的变化。结果显示：蓝莓果酱各加工关键环节，其总酚、花色苷含量逐渐下降，DPPH自由基、ABTS＋·清除能力也逐渐减弱；添加质量分数0.5%的D-异抗坏血酸钠可减缓这些指标的下降；保温实验表明，添加D-异抗坏血酸钠的果酱褪色程度比未添加的果酱约降低了21.07%。由此可见，适当添加D-异抗坏血酸钠可提高蓝莓果酱的营养和形态品质稳定性，延长产品货架期。
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