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—— 中国食品杂志社
在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下，研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化，以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明：加入芦丁或槲皮素后，小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化，老化焓值分别增加85.71%和85.71%，老化度分别增加156.09%和93.24%；同时，电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程；小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低；淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56%和18.10%、最低黏度减小6.41%和21.32%、最终黏度减小3.28%和14.22%以及峰值时间减小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊温度升高0.63%和3.25%；芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、弹性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用，且能形成V型包合物。总体而言，芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性。
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