领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究活性氧（reactive oxygen species，ROS）在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α（hypoxia-inducible factor-1α，HIF-1α）对能量代谢的影响。牛肉样品分别用H2O2、N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理盐水（对照）处理。在低温成熟0.5、6、12、24、48 h分别测定ROS含量、脯氨酰羟化酶（proline hydroxylase，PHD）活力、磷酸肌醇-3激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化。结果发现：H2O2处理组初始（0.5 h）ROS含量显著高于其他2 组（P＜0.05），且在48 h内始终处于显著较高水平（P＜0.05），NAC处理能够在短期内（0.5～12 h）抑制ROS积累；H2O2处理组PHD活力在0.5～48 h内显著低于其他2 组（P＜0.05），同时，在0.5～12 h和0.5～6 h内PI3K和磷酸化AKT表达水平显著高于其他2 组（P＜0.05）。上述差异使H2O2处理组HIF-1α表达水平在6～48 h内显著高于其他2 组（P＜0.05）。能量代谢方面，较高的HIF-1α表达水平使H2O2处理组糖原分解和R值升高速率在6～24 h内显著快于其他2 组（P＜0.05），并且pH值在第12小时提前达到极限。综上所述，牛肉中ROS通过抑制PHD活力和激活PI3K/AKT信号通路调控HIF-1α稳定表达，进而提升宰后成熟初期以糖酵解为主的能量代谢水平以及pH值降低速率，可能对牛肉品质的形成产生重要影响。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
