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—— 中国食品杂志社
晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）是食品在热加工和贮藏过程中形成的一类化 合物，与心血管疾病、糖尿病、肾病等多种慢性病的发生有重要联系。本实验研究了含有AGEs的面包皮水提取物 （bread crust extract，BCE）对人肾小管上皮细胞（human kidney tubular epithelial cells，HKCs）内氧化应激的影响 及细胞损伤。采用不同质量浓度的BCE处理HKCs，并经噻唑蓝法确定后续BCE处理质量浓度；通过检测细胞内活 性氧（reactive oxygen species，ROS）、总超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、脂质过氧化产物丙二醛 （malondialdehyde，MDA）及培养上清液中乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase，LDH）水平，评价BCE对HKCs胞内 氧化应激平衡及细胞损伤程度的影响。结果表明：不同质量浓度的BCE处理24 h后，HKCs胞内ROS水平随着BCE 质量浓度的增大不断升高，且在8 mg/mL和12 mg/mL时胞内ROS水平达到最大值；与对照组相比，胞内MDA含量 在BCE质量浓度为4 mg/mL和8 mg/mL时极显著增加（P＜0.01），但BCE质量浓度达12 mg/mL时，MDA含量却显 著降低（P＜0.05）。相反，胞内总SOD活力却随着BCE质量浓度的增大而降低，在8 mg/mL和12 mg/mL时，胞内 总SOD活力发生极显著降低（P＜0.01）。胞外分泌型LDH水平随着BCE处理质量浓度的增大而升高，在BCE质量 浓度为8 mg/mL和12 mg/mL时，LDH活力发生极显著增加（P＜0.01）。因此，BCE可以通过提高HKCs胞内活性氧 水平，引起胞内总SOD活力降低，进而促进细胞发生脂质过氧化反应，改变细胞膜通透性，使胞外LDH活力升高， 导致细胞严重受损。
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