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—— 中国食品杂志社
为研究苹果酵素天然发酵过程中物质代谢变化，对天然发酵过程中pH值、总酸、有机酸（乳酸、醋酸、苹果酸）、糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖）、乙醇、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除率的变化进行分析。结果表明，发酵过程中pH值从5.05降至3.88，总酸、乳酸含量呈不断上升趋势，乙酸质量分数由0.018%升至0.23%，苹果酸质量浓度在发酵前14 d由初值0.67 g/L上升至2.45 g/L后略微下降；葡萄糖、果糖质量浓度呈先升后降趋势，且二者均在发酵第21天达到最大值130.6、177.2 g/L，蔗糖质量浓度不断下降趋于0 g/L；乙醇在发酵14～21 d过程中产生，发酵4周后乙醇体积分数可达6.6%；总酚质量浓度与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势，均在发酵第21天达到最大值为259.4 mg/L、90.9%。
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