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—— 中国食品杂志社
研究不同温度对银耳栽培过程中生长发育各阶段的7 种胞外酶活力和银耳品质特性的影响；采用相关性分 析和通径分析2 种数据分析方法，探讨各胞外酶平均酶活力与银耳品质的关系，揭示各胞外酶对银耳品质的相对重 要性，为银耳工厂化高质、高产栽培提供可靠理论依据。结果表明，在适宜的温度范围内，同种胞外酶活力变化规 律相似，不同胞外酶活力变化具有明显的阶段性；对比研究发现，在栽培温度（23.0±0.5）℃时，成熟银耳的干生 物学效率、多糖含量和蛋白质含量在7 个温度组中最高，分别为35.67%、21.51%和8.53%。相关性分析表明，所测 胞外酶的平均酶活力（除羧甲基纤维素酶外）与干生物学效率和多糖含量呈正相关性，蛋白质含量与7 种胞外酶平 均酶活力均呈正相关性；进一步通径分析发现，蛋白酶是影响银耳营养品质的关键胞外酶。综上所述，在栽培温 度（23.0±0.5）℃时，基质中主要胞外酶具有高活力，银耳的营养品质最高，可将此温度作为银耳工厂化栽培的 指导温度。
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