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—— 中国食品杂志社
以苹果果胶为原料，采用酸碱修饰和高压蒸汽法2 种方法分别制备酸碱改性和热改性苹果果胶，并在 分析苹果果胶改性前后理化性质的基础上，进一步研究了其体外抗氧化活性。结果表明：酸碱改性和热改性后 的苹果果胶与未改性果胶相比：半乳糖醛酸含量由（683.92±4.51）mg/g分别增加到（910.61±1.08）mg/g和 （780.19±5.68）mg/g，酯化度由（77.26±1.20）%分别降低到（35.48±1.90）%和（33.67±1.28）%。改性后果胶 分子质量降低，多酚和蛋白质含量均较低（分别小于3 mg/g和7 mg/g）。改性前后苹果果胶的1,1-二苯基-2-三硝基 苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基清除率和超氧阴离子 自由基清除率均随果胶质量浓度的增大而增强，而且酸碱改性更有助于其抗氧化活性的提高，这可能与其半乳糖醛 酸含量增加有关。
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