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—— 中国食品杂志社
为评价不同羊肉之间特征性风味强度的差异，采用气相色谱-质谱联用法测定15 份羊肉样品中的游离脂肪酸组成与含量，并对其进行主成分分析构建羊肉特征性风味强度评价模型。结果表明：主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为56.654%、17.476%、14.287%，这3 个主成分的累计贡献率为88.417%，能够较好地反映原始数据的信息，可代表游离脂肪酸的大部分信息。将该模型特征性风味强度评价结果与传统感官评价结果进行相关性分析，相关系数为0.939，说明两者具有很好的一致性。因此，根据主成分分析法建立的风味评价模型具有一定的可行性，从而为羊肉特征性风味强度评价提供一种新方法。
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