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—— 中国食品杂志社
动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊（小尾寒羊×北京本地羊）双侧背最长肌在4 ℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0 h，测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、钙蛋白酶活力。结果表明：宰后成熟过程中，pH值先下降后逐渐趋于稳定，从第24小时后变化不显著（P＞0.05）；剪切力先上升后下降，在第24小时达到最大值；肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长，且在第48小时缩至最短；ATP含量先上升后下降，48 h后趋于稳定；μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全，其降解的78 kD大亚基在第48小时降解完全；肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物，在成熟过程中发生降解，第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带；随着宰后时间的延长，羊背最长肌从第2小时开始僵直，到第24小时程度达到最大，从第48小时开始解僵，解僵后肉的嫩度逐渐改善。
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