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—— 中国食品杂志社
为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用，本实验以魔芋葡聚糖（konjac glucan，KGM）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）为成膜基质，以百里香酚（thymol，Thy）和ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-poly-L-lysine hydrochloride，ε-PL）为保鲜剂，制备了三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜。以生鲜三文鱼鱼片为对象，研究4 ℃贮藏条件下复合涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响。结果表明，与同期无菌水处理的三文鱼鱼片相比，复合涂膜处理后鱼片肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量及Ca2＋-ATPase活力增加，羰基含量和表面疏水性明显降低，荧光光谱和红外光谱显示，蛋白质三级和二级结构较为完整。经KGM/SA＋ε-PL/KGM＋Thy复合涂膜处理的鱼片在贮藏后期各项蛋白氧化指标均优于同期KGM/SA＋ε-PL/KGM和KGM/SA＋Thy/KGM复合涂膜处理样品。即三明治型KGM/SA/KGM复合涂膜中的ε-PL和Thy具有协同增效作用，可以更好地延缓蛋白质氧化变性。本研究可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持。
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