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—— 中国食品杂志社
目前，市售食用菌鲜品大多保藏于常温条件下，食用菌因营养丰富、表面组织鲜嫩而更易滋生外源微生物。以市售常温保藏的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇鲜品为材料，分析货架期内其外源细菌数量、种类、群落多样性的变化。结果表明，3 种食用菌在货架期内外源细菌数量明显增加，货架期5 d蟹味菇增长了29 倍，金针菇、杏鲍菇分别增长了417、4 116 倍。外源细菌种类及相对丰度在货架期呈动态变化，表现为优势菌在货架期1～5 d能够被检测到，蟹味菇假单胞菌属丰度增加和金针菇乳球菌属丰度降低。Shannon指数表明在货架期内，金针菇外源细菌多样性明显低于杏鲍菇和蟹味菇。主成分分析结果表明，3 种食用菌各自在不同货架期内菌群结构呈现相似性，蟹味菇和杏鲍菇外源细菌菌群结构存在一定的相似性，金针菇外源细菌菌群结构与蟹味菇和杏鲍菇存在差异。
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