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—— 中国食品杂志社
探析龙眼果肉热风干燥过程中多糖的理化特性和生物活性变化规律。分离不同干燥阶段果肉中的多糖，通过对基本组成、傅里叶变换红外光谱图特征和相对分子质量分布的分析，比较其理化特征差异，结合体外抗氧化、抗肿瘤和免疫刺激效果评价比较其生物活性。随着干燥的进行，多糖中中性糖与蛋白质的质量分数比、葡萄糖和甘露糖物质的量比、游离氨基含量均呈逐渐降低的趋势，傅里叶变换红外光谱图的酰胺区特征吸收峰明显改变，高效分子排阻色谱的新高分子组分在干燥后期生成。而体外抗氧化活性评价发现，果肉干燥12～60 h，其多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、对羟自由基清除能力、总抗氧化能力得到明显增强（P＜0.05）；干燥12～24 h，对SGC7901和HepG2肿瘤细胞的生长抑制能力、刺激巨噬细胞一氧化氮和肿瘤坏死因子α生成的综合能力得到明显增强（P＜0.05），但干燥60 h后有所减弱。不同干燥阶段多糖的生物活性差异可能与美拉德反应关联的多糖-蛋白质相互作用有关，结果可为龙眼干肉的高品质加工提供参考。
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