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—— 中国食品杂志社
对基于电热管与红外复合加热方式下的羊肉烤制传热过程进行分析，探究其“外焦里嫩”特征品质的烤制方法及规律。利用红外测温成像技术测定羊肉烤制过程温度分布，结合热力学参数及三维非稳态导热模型，分析羊肉样本温度分布与烤制温度、时间之间的响应关系；利用差示扫描量热仪分析羊肉加热过程中水分散失及蛋白质变性规律，阐述不同红外功率对羊肉烤制品质的影响及烤制过程中表面抹油对烤制传热的影响。研究表明，烤制过程分为电热管加热与红外加热两阶段，第一阶段烤制温度为85～140 ℃，烤制5 min，利用高温热场使热量由外及内逐渐传递，促进香气及风味物质形成，中心温度达到60 ℃时停止加热并进行表面抹油降温；第二阶段采用2.0 kW短波红外加热管烤制2 min，肉表温度可迅速升至120 ℃，短波辐射高热流密度与低穿透性使肉表皮美拉德反应更充分，形成焦化皮膜阻隔层，减少内部水分散失，肉膜表面与内部温差加大。最终通过温度、时间及加热方式精确控制促使肉制品产生“外焦里嫩”的烧烤品质，初步建立“外焦里嫩”羊肉烤制热力学规律及方法，为开发工业化烤制生产设备提供依据。
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