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—— 中国食品杂志社
以草鱼肉为研究对象，采用芬顿反应体系（H2O2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L）产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化，研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明，氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加（P＜0.05），当氧化剂H2O2的浓度为10.0 mmol/L时，羰基含量比对照组增加了111.35%；随着H2O2浓度的提高，肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降（P＜0.05）；二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集，产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见，·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰，蛋白质分子产生了交联和聚集，蛋白质构象发生了显著变化。此外，氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质，使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大，凝胶中部分不易流动水转变为自由水，最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。
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