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—— 中国食品杂志社
不同产区特定的气候环境影响茯砖茶发花微生物群落结构、代谢及风味物质的形成。以同批湖南黑毛茶为原料，分别在我国具有代表性的茯砖茶主产区（陕西、湖南和浙江）同时期制作茶样，研究黑毛茶在不同产区发花对茯砖茶品质的影响。感官审评表明：陕西和湖南产区加工的茯砖茶“金花”数量明显高于浙江产区，“菌花香”明显；但湖南和浙江产区加工的茯砖茶均略带青涩味。化学成分结果表明：茶多酚、酯型儿茶素、儿茶素总量及咖啡碱在湖南产区加工的茯砖茶中含量较高；氨基酸总量和茶氨酸在浙江产区加工的茯砖茶中保留量较多；有机酸在陕西产区的茯砖茶中含量较高。从3个产区加工的茯砖茶中共分离鉴定出57 种香气成分，对茯砖茶“菌花香”具有重要贡献的萜烯醇、烯醛类和酮类等化合物含量在不同产区加工的茯砖茶中差异显著（P＜0.05）。结论：不同产区花过程中微生物种群结构、代谢方向及作用方式可能不同，对茯砖茶品质的形成具有重要影响。
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