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—— 中国食品杂志社
‘黄冠’梨低温贮藏过程中果皮褐变严重，为解决果皮褐变问题，开发控制果皮褐变的新技术，本研究分 别采用3、20 mmol/L的过氧化氢（H2O2）水溶液浸泡处理‘黄冠’梨，探讨H2O2预处理对梨果皮细胞抗氧化防护体 系、低温贮藏期间果皮褐变、果实品质的影响。结果表明，与对照组（未经H2O2处理）相比，20 mmol/L的H2O2显 著降低了‘黄冠’梨果皮褐变率及褐变指数，抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性和果皮酚类物 质尤其是单体绿原酸、儿茶素和熊果苷的消耗，不同程度地提高了过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗 坏血酸过氧化物酶活力以及果皮自由基清除能力，降低了丙二醛积累，有效地增强了果皮抗氧化防护能力，并且能 够使果实在低温贮藏后的货架期间保持较高的硬度、可滴定酸含量、糖酸比及总可溶性固形物含量，食用感官综合 品质在低温贮藏和货架期间均优于对照组。研究表明，采后‘黄冠’梨经H2O2预处理，可以诱导性地增强果皮抗氧 化酶活性，抑制PPO酶活性和酚类物质消耗而减少低温贮藏过程中果皮褐变的发生。
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