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—— 中国食品杂志社
为研究超高压处理对虾仁风味的影响，将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理，通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量，计算鲜度指标K值及味精当量，并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用分析虾肉挥发性气味成分，确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明，超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升，保压5 min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组，结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应，得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量，分别为13.04、13.81 g MSG/100 g。电子鼻结果显示，300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化，100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著；GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化，选择200 MPa保压5 min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。
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