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—— 中国食品杂志社
为研究曲酸对南美白对虾酚氧化酶（phenol oxidase，PO）活性和结构的影响，以南美白对虾头胸部分离纯化出的PO为原料，研究不同浓度曲酸（0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5 mmol/L）对PO活性的抑制，确定曲酸作用PO的抑制类型；通过测定不同浓度曲酸（0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1 mmol/L）处理的PO蛋白内源荧光光谱、表面疏水性和二级结构类型含量的变化，研究曲酸对PO空间结构的影响。结果表明：随着作用PO曲酸浓度的增加，PO的剩余酶活逐渐减少，当曲酸浓度达到1.5 mmol/L时，PO的剩余酶活仅为9.8%，参与的反应体系褐变指数变化值为3.02，抑褐变效果明显；曲酸能够有效的抑制PO活性，曲酸作用PO的抑制类型属于竞争性抑制剂；随着作用PO曲酸浓度的增加，PO的内源荧光强度不断降低，最大发射波长发生红移，PO蛋白表面疏水性先增加后降低；随着作用PO曲酸浓度的增加，二级结构类型α-螺旋和β-折叠含量降低，无规则卷曲和β-转角增加。可以推测，曲酸与PO结合后，酶蛋白空间结构发生了改变。
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