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—— 中国食品杂志社
应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术对黄山臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构组成进行研究。以发酵0～8 d的臭鳜鱼为研究对象，每2 d取样，提取样品的总DNA，同时进行16S rDNA V6～V8区的PCR扩增，产物纯化后进行DGGE分析。结果表明：肠球菌（Enterococcus sp.，D带）、腐败西瓦氏菌（Shewanella putrefaciens，C带）、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus，A带）和乙酰微小杆菌（Exiguobacterium acetylicum，F带）在整个发酵过程，特别是发酵后期占较大比例，是黄山臭鳜鱼发酵过程中的优势菌。臭鳜鱼样品的PCR-DGGE图谱相似度分析显示，臭鳜鱼发酵后期菌群结构比较相似，微生物菌落结构趋于稳定。本研究结果为筛选适合工业化生产的发酵菌株，有效控制臭鳜鱼生产中存在的腐败菌、致病菌，对提高臭鳜鱼安全性和产品品质具有一定应用价值。
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