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—— 中国食品杂志社
鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象，捕捞后需要及时进行船上冻结，因此，冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法，冷冻水产品在加工前必须进行解冻，鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失，影响其营养价值，导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动，还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化，主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、pH值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述，旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。
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