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—— 中国食品杂志社
将不同相对分子质量的核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联的米渣蛋白（rice dreg protein，RDP）进行美拉德反应，并分析美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的结构、功能特性。结果表明：不同相对分子质量的糖与TG交联RDP在美拉德反应过程中，随着反应的进行，接枝度、褐变度及体系的pH值有明显变化，其中核糖和葡萄糖的变化最为明显，其次是乳糖、阿拉伯胶。结构上，核糖最易与TG交联RDP中赖氨酸和精氨酸自由氨基发生反应；功能性质上，MRPs的溶解性和乳化特性较原TG交联RDP都得到了不同程度的改善，从强到弱依次是核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶。所有样品的流变学特性都表现出假塑性流体所特有的剪切变稀现象，葡萄糖和核糖的MRPs表观黏度较原TG交联RDP大，乳糖和阿拉伯胶的MRPs的表观黏度则较原TG交联RDP小。
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