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—— 中国食品杂志社
针对1 株从传统酒曲中分离筛选得到的高产胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）解淀粉芽孢杆菌 GSBa-1，采用单因素试验和响应面法确定了菌株的最优产EPS发酵条件：培养基组成为胰蛋白胨10 g/L、酵母浸粉 5 g/L、蔗糖40 g/L、氯化钠10 g/L；发酵温度35 ℃、发酵时间36 h、摇床转速160 r/min、接种量4%，在此条件下 EPS产量为326.45 mg/L。对EPS的流变特性进行研究，结果表明，该EPS溶液的黏度较低，具有浓度依赖性和剪切 变稠的特性，随着温度升高，黏度降低。采用激光光散射仪辅助测量EPS的分子形态：得到EPS在水溶液中重均 分子质量为4.993×105 g/mol，回旋半径为48.34 nm，流体力学半径为64.62 nm，结构参数为0.748，该分子可能 为紧密的球状结构。透射电子显微镜观察验证了EPS的球状结构。将该EPS加入到酸性乳饮料中，既不会增加其 黏度，又具有良好的稳定特性，表明解淀粉芽孢杆菌GSBa-1 EPS可以作为一种新型的食品稳定剂，具有潜在的 应用价值。
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