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—— 中国食品杂志社
为探究诺邓火腿红色素化学本质，采用75%丙酮溶液提取，结合C18固相萃取小柱进行分离纯化，通过紫外-可见光光谱（ultraviolet spectroscopy，UV-Vis）、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared，FTIR）和核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明：在UV-Vis中416 nm处有1 个强吸收峰，546 nm和584 nm处有2 个弱对称吸收峰，符合金属卟啉特征；以420 nm激发，红色素在590 nm处有1 个强荧光发射峰，644 nm处有1 个弱荧光发射峰，与Zn-原卟啉IX（Zn protoporphyrin IX，ZnPP）标准品比对后高度重合，表明卟啉环中的金属离子是锌离子；在UPLC-MS/MS的正离子（m/z 625.177 9 [M＋H]＋）和负离子（m/z 623.161 4 [M－H]－）模式下均检测出ZnPP的存在；在FTIR中发现—CH3、—CH2—、C＝O、羧基中—C—OH、烯烃上的C－H和卟啉环C＝N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动；分析诺邓火腿红色素的1H-NMR，发现与其目标化合物ZnPP结构一致，因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据。
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