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—— 中国食品杂志社
原花青素是一种来源广泛的黄酮类生物活性物质，但因其在潮湿、阳光或高温条件下的不稳定性，影响其在食品、医药和保健品行业的应用。以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白（apoferritin，AFt）和葡萄籽原花青素（proanthocyanidins，PCs）为原料，制备铁蛋白-原花青素复合物（AFt-PCs），利用荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜等方法研究PCs与AFt的相互作用，同时比较复合物中PCs和游离PCs在不同光照和不同温度处理条件下的稳定性。结果发现，PCs与AFt相互作用能够导致AFt内源荧光猝灭，通过模型拟合获得结合比例为PCs与Aft质量比0.07∶1，结合常数K为（2.03±0.08）×104 L/mol。PCs对AFt的二级结构影响并不显著，但透射电子显微镜结果表明，AFt受PCs诱导呈现出一定的聚集态。同时，AFt-PCs复合物中的PCs在光照和热处理条件下的稳定性都比游离PCs有显著提高。该研究为探索食品中多组分相互作用以及提高PCs稳定性提供了一种新的途径。
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