领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用析因试验设计，探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明，经过45 d贮藏后，火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降（P＜0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升（P＜0.05），淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著（P＜0.05）。质构测定结果显示，淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同，但都能使弹性增大；随着贮藏温度的升高，硬度和咀嚼性增大，弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低，而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出，降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质，且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
