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—— 中国食品杂志社
目的：采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术分析资中冬尖发酵过程中微生物群落结构及其动态变化。方法：从资中采集4 份不同发酵年份冬尖样品，提取样品总DNA，采用巢式PCR法扩增细菌16S rDNA V3区，扩增产物采用DGGE分离，对细菌主要优势条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果：冬尖在发酵过程中细菌多样性较丰富，且群落结构发生了较大变化。不同发酵时间样品间，细菌群落结构相似性为9%～67%，其中第2年与第3年样品相似性最高，达67%。资中冬尖发酵过程中，所涉及的细菌主要分为3 类，分别为厚壁菌门（Firmicutes）、变形杆菌门（Proteobacteria）和非培养菌，其中厚壁菌门为优势菌群，占53%；变形杆菌门占37%；非培养菌仅占10%。结论：采用PCR-DGGE技术能更全面、更真实地反映资中冬尖在发酵过程中微生物群落的多样性及其动态变化，为冬尖的生产工艺和风味物质的形成提供理论支撑。
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