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—— 中国食品杂志社
研究不同质量分数阿拉伯树胶（arabic gum，AG）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为乳化剂的乳化体系稳定性的影响。结果显示，乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势。AG质量分数为0.3%时，MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性，显著地增加了ζ-电势，降低了粒径大小，表现出最低的乳析指数（P＜0.05）。激光共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）观察结果表明，与单独以MP为乳化剂的样品相比，添加0.3% AG的乳状液样品液滴颗粒最小，这与粒径大小和分布的结果相一致。通过CLSM进一步观察MP在界面上的吸附行为，结果表明，与未添加AG的乳状液样品相比，添加0.3% AG的MP-AG共建乳状液体系所形成的界面膜更加坚固和致密。总之，AG可以促进蛋白质在油水界面上的吸附作用，提高MP乳化的水包油型乳状液的物理稳定性。
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