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—— 中国食品杂志社
探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中，其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况，阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系，并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中，分别添加相同的食盐等辅料，制得3 组脂肪含量不同的牛肉饼，即未添加牛脂肪组（F0）、添加10%牛脂肪组（F10）和添加20%牛脂肪组（F20）。真空包装后于－18 ℃冷冻贮藏，期间反复冻融5 次循环，每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARS）值、色泽参数、解冻损失率，提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度，并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明：随着冻融次数和脂肪含量的增加，牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度（L*）值、黄度（b*）值、羰基含量显著增加（P＜0.05），红度（a*）值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低（P＜0.05）。SDS-PAGE结果显示，随冻融次数和脂肪含量的增加，肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合，副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价，其品质随脂肪含量增加而提高，但随冻融次数增加而下降，特别是冻融3 次之后的牛肉饼质地变硬，多汁性下降。相关性分析表明，冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标（羰基、总巯基、蛋白溶解性）及理化指标（TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*）极显著相关（P＜0.01）。实验表明，反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化，导致牛肉饼品质下降；脂肪含量的增加提高了感官得分，但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中，适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质，但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。
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