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—— 中国食品杂志社
以化学合成的蒜氨酸为原料，研究白杨素对蒜氨酸美拉德反应的影响。结果表明，在一定反应条件下，白杨素可能轻微促进蒜氨酸与果糖美拉德反应体系中羟甲基糠醛物质的生成；在反应初期，白杨素可以部分抑制蒜氨酸的分解，其分解率仅有10.1%，而空白对照体系的分解率接近25.0%，分解产物主要为二烯丙基硫醚，但到反应后期，白杨素对蒜氨酸分解的影响较弱，蒜氨酸的最终分解率达到68.2%，分解产物为二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚等混合物；羟甲基糠醛对蒜氨酸的分解具有显著的促进作用，反应5 h后，蒜氨酸的分解率接近100%，推测羟甲基糠醛在蒜氨酸的分解中可能扮演了催化剂的角色。
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