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—— 中国食品杂志社
目的：从白腐乳中寻找呈味肽，分析其氨基酸序列，人工合成肽样品，研究其滋味特性。方法：白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析，分离出3 个呈味组分，通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分，采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化，选择峰面积最大的组分，使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列，人工合成肽样品，对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果：在白腐乳中发现并确定序列的肽链3 条，其氨基酸序列分别为：Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味，肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro兼具鲜味与酸味，肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味，但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论：腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分，还与小分子肽类的呈鲜作用有关。
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