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—— 中国食品杂志社
为了研究硒对双孢蘑菇子实体硒形态分布、营养品质和抗氧化酶活性的影响，通过在栽培实验中添加不同用量Na2SeO3的方式培养双孢蘑菇。采用原子荧光光谱法测定富硒双孢蘑菇子实体中的硒含量，分析硒在子实体中的分布情况，并以普通双孢蘑菇为对照，对富硒双孢蘑菇的主要营养成分及抗氧化酶活性进行测定。结果表明，双孢蘑菇子实体中的硒含量与培养料中硒用量呈正相关，蛋白硒含量占有机硒含量的比例约为77%～87%，蛋白质是双孢蘑菇的主要硒载体。硒用量为40 mg/kg时，可溶性蛋白和总糖含量较对照组显著增加；硒用量较高时，可溶性蛋白和总糖含量较对照组显著降低。随着硒用量的增加，总氨基酸含量和丙二醛含量增加，超氧化物歧化酶活性增强，而过氧化氢酶活性较低。本实验研究表明，适宜的硒用量可以提高双孢蘑菇子实体中硒含量，有助于改善其营养品质和生理特性。
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