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—— 中国食品杂志社
为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响，研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明：在生水饺皮的品质方面，添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量；在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面，添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等，其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此，添加4%～6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质，为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。
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