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—— 中国食品杂志社
研究不同添加量（2%、4%、6%）大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及其结合特征腥味物质（己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）能力的影响。结果表明，适量外源蛋白可促进MP展开，MP的表面疏水性、浊度、粒径、Zeta电位也随之增加，此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力，暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合。外源蛋白添加量进一步增加，添加EWP、WPI的MP结合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的亲水基团进一步增强。此外，添加WPI能更好地增强MP结合3 种腥味物质的能力。
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