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—— 中国食品杂志社
渗透作为果蔬干燥预处理方式，能减少干燥时间、提高产品质量。为探究不同聚合度糖渗透对苹果片热风-压差闪蒸联合干燥特性及产品品质的影响，采用单糖（果糖、葡萄糖）、二糖（蔗糖、麦芽糖）、三糖（棉子糖）、四糖（水苏糖）对苹果片进行渗透和热风-压差闪蒸联合干燥实验。对渗透苹果片热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合，选择热风干燥至水分比为0.1的样品进行压差闪蒸处理，并对所得苹果脆片质构和色泽进行分析。结果表明：除麦芽糖外，随着渗透所用糖的聚合度增加，渗透效率降低；Page模型能准确地（R2＞0.998）描述渗透后苹果片的热风干燥规律；与未渗透处理的对照组样品相比，实验所选不同聚合度糖能显著提高苹果脆片的硬度，其中棉子糖和水苏糖对脆度提高作用最显著；此外，渗透可以保护苹果片色泽，但不同糖液渗透后苹果片的ΔE差异并不显著。本研究可为果蔬干燥渗透预处理的糖种类的选择提供理论依据。
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