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—— 中国食品杂志社
将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0% VE和不等量（1.0%、2.0%）鼠尾草添加到羊肉乳化香肠（简称羊肉肠）中，考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响，并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明，与对照组相比，天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度，添加样品之间没有显著性差异（P＞0.05）；所有样品的挥发性物质主成分相似，不能通过主成分分析进行区分；羊肉肠的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化，尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C*和H*值的影响显著（P＜0.05）；处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异，鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关，挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。
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