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—— 中国食品杂志社
以南美白对虾为原料，研究超高压处理引发虾仁致敏性及感官品质的变化。将南美白对虾虾仁采用不同压力（0.1～800 MPa）处理，用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果，确定消减条件，并分别用电子眼、电子鼻和电子舌检测其颜色、气味和滋味的变化。结果表明：在压力600 MPa、温度40 ℃的条件下处理30 min，能够较好地消减虾仁致敏性（消减率为45.66%）。另外，高压处理也引发虾仁感官品质的变化，与未处理虾仁相比，随着压力的升高，超高压处理的虾仁的主色色号及占比逐渐增大；主要气味成分乙酰吡嗪的含量逐渐降低，且二甲基三硫类化合物消失；咸味和酸味逐渐增加，而鲜味增加了32～34 倍，并且出现了甜味和苦味；在相同压力下，甜味和苦味的强度值相近。因此，超高压处理对虾仁致敏性有消减作用，同时，会引起虾仁色、香、味等感官品质的变化。
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