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—— 中国食品杂志社
采用激光共聚焦显微拉曼光谱仪及低场核磁共振成像分析仪对冻结过程中面团面筋蛋白分子结构变化规律和水分迁移进行原位表征和分析。结果表明：45%加水量面筋蛋白二硫键构型最为稳定，二硫键gauche-gauche-gauche（g-g-g）构型的相对含量在冻结后下降了4.33%，冻结过程中，相对稳定的g-g-g构型向不稳定的gauche-gauche-trans（g-g-t）和trans-gauche-trans（t-g-t）构型转化；代表氨基酸侧链微环境的拉曼图谱中740 cm－1与1 004 cm－1处吸收峰的比值（I740/1 004）在面团加水量45%时达到最大值，并在冻结过程中持续下降；不同加水量面筋蛋白在冻结终点时，二级结构中α-螺旋相对含量并无明显差异，随着温度下降α-螺旋相对含量下降3.63%；水分分布及水分迁移的结果表明，面团冻结过程中，由冰晶生长引起的品质劣变随着加水量的增加更早出现。本研究从微观尺度和分子水平揭示了面团冻结过程中面筋蛋白结构和水分的变化规律，阐明了面团冻结过程中品质劣变的机理。
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