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—— 中国食品杂志社
为探究传统熏烤肉制品熏烤时所采用不同化学组成及结构的木材类型对产生有害物质多环芳烃的种类和生成量的影响，以传统熏烤肉制品生产时常用的松木、杨木、榉木、枣木、苹果木5 种木材为研究对象，通过红外光谱、拉曼光谱、热重及热重-红外联用分析，考察5 种木材中木质素的结构特征及其热解特性。结果表明：5 种木材中木质素含量，以及木质素中愈创木基结构单元（G）、紫丁香基结构单元（S）含量均存在差异；热解过程基本可分为3 个阶段，主要发生在200～500 ℃范围内，但是5 种木质素的质量损失速率、质量损失温度、热解速率、热解温度均不同，说明不同木质素的热稳定性存在显著差异。熏烤木材中木质素含量，S/G结构含量及侧链结构上差异可导致其热稳定性的不同，而热解特性的不同则进一步影响多环芳烃等有害物的生成。
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