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类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 181 发表时间: 2017-06-07
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作者: 康壮丽，赵颖颖，李 可*，王虎虎，朱学伸，徐幸莲，白艳红
关键词: 类PSE禽肉；品质；判定标准；蛋白质溶解性
摘要:

类苍白、柔软、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题，给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史，然后探讨类PSE禽肉的品质特征（颜色、pH值、质构特性、保水性）和分类标准，论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制，最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向，以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。

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