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乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 155 发表时间: 2017-06-07
作者: 柳 念,陈 佩,高 冰,汪 超,徐 宁,胡 勇,史文博,李冬生,周梦舟*
关键词: 亚硝酸盐;硝酸盐;乳酸菌;降解
摘要:

亚硝酸盐和硝酸盐安全性问题是当今食品安全领域的研究热点,大多数发酵食品中都含有亚硝酸盐,这些亚硝酸盐主要由微生物生长代谢产生。大量摄入亚硝酸盐会引发机体一系列的不良反应,增加人体癌变的机率。本文详细综述亚硝酸盐和硝酸盐的食物来源、对人体健康的影响,并且总结乳酸菌降解亚硝酸盐的相关研究,为安全有效地降解亚硝酸盐提供解决方案。

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