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—— 中国食品杂志社
小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物，酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式，而酶解用酶种类可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6 种常用的蛋白酶分别对小麦蛋白进行酶解，并对酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子质量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率、羟自由基（·OH）清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指标进行评价。结果表明，风味蛋白酶酶解物中多肽得率最高，达91.44%，且分子质量小于3 000 D的多肽含量达76.9%；酶解物质量浓度为3 mg/mL时，木瓜蛋白酶酶解物对DPPH自由基清除作用最好，清除率为65.12%（P＜0.01），其次是风味蛋白酶（58.43%）和碱性蛋白酶（55.29%）；碱性蛋白酶酶解物对O2－·清除率效果最好，清除率为58.68%（P＜0.01），其次是风味蛋白酶（49.25%）；碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物对·OH清除效果最佳，清除率分别为59.23%和58.16%。结果说明，蛋白酶种类对小麦蛋白酶解物抗氧化活性影响显著，风味蛋白酶对提高蛋白水解程度和生成小分子质量多肽的作用明显，而碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对提高酶解产物抗氧化活性效果较好。
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