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—— 中国食品杂志社
旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系，鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳，然后对牛乳进行不同的热处理，处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率，用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明，随着乳糖水解时间的延长，牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势，葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 mL增加到1 721.33 mg/100 mL，但增加趋势逐渐变缓；乳糖水解率从0%增加到70.33%，水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势（P＜0.05），水解时间在3.0 h以上并经75 ℃、30 min热处理的牛乳，糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro；水解时间为0.5 h及以上并经75 ℃、15 s热处理的牛乳，糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75 ℃、30 min热处理的牛乳，均未检测到5-HMF，水解后经75 ℃、15 s热处理的牛乳，随乳糖水解时间的延长，牛乳中5-HMF含量增加显著（P＜0.05）。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加（P＜0.05），且乳糖酶水解后75 ℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75 ℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明，乳糖经过酶水解后的牛乳，长时间热处理会加重乳Maillard反应，影响乳的蛋白质品质。
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