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—— 中国食品杂志社
紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质，是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源。为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响，最大程度地保留抗氧化活性物质，以3 个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料，采用蒸制、微波和水煮3 种加工方式进行处理，分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化。结果表明，3 种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低；与对照品种‘夏波蒂’相比，蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高，而水煮处理后，除结合态多酚的含量增加外，其余成分的含量均显著降低。因此，微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质，从而发挥其抗氧化作用。
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