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—— 中国食品杂志社
对市场销售的35 个芝麻酱产品，进行感官评价及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、钙、磷等14 个理化品质指标测定，并进行主成分分析，得到产品的综合得分，结合感官评价对芝麻酱品质进行综合评判。结果表明，白芝麻酱和黑芝麻酱感官评分均受色泽和组织状态影响较大，总体而言，白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱；各理化指标间差异性不同，水分、酸价变异系数较大，粗脂肪、粗蛋白等指标变异系数较小。根据主成分解释总变量提取了矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6 个主成分，这6 个主成分的累计方差贡献率达75.33%。同时对样品主成分综合得分排序，排序结果与感官评价结果基本一致。35 个受测样品中，有6 个产品不合格，样品不合格率达17.14%，不合格项目主要为酸价、水分含量和粗脂肪含量。
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